X'inhu l-valur tal-aċidu taż-żejt?

Ħafna drabi nisimgħu li l-valur tal-aċidu u l-valur tal-perossidu jintużaw bħala indikaturi tal-kwalità tal-prodotti taż-żejt, imma x'ifissru essenzjalment?"Jista 'jkun inġust li tiġġudika l-kwalità taż-żejt biss mill-valur ta' indiċi wieħed. Sakemm nifhmu s-sinifikat xjentifiku li jirrappreżentaw, inkunu nafu għaliex.&kwota; It-tifsira tal-valur tal-aċidu hija l-milligramma ta 'idrossidu tal-potassju (KOH) meħtieġa biex tinnewtralizza gramma waħda ta' żejt, li prinċipalment tirrappreżenta l-kontenut ta 'aċidi grassi ħielsa fiż-żejt. L-istandards permissibbli tal-valur tal-aċidu ta 'tipi differenti ta' żjut u xaħmijiet, żjut u xaħmijiet pre-raffinati jew raffinati jvarjaw ħafna. Prodotti komuni taż-żejt taż-żebbuġa jistgħu jinqasmu f'żejt taż-żebbuġa verġni, żejt taż-żebbuġa raffinat u żejt taż-żebbuġa imħallat. Żejt taż-żebbuġa verġni huwa maqsum fi grad super u grad intermedju. L-Amministrazzjoni Ġenerali tas-superviżjoni tal-kwalità, l-ispezzjoni u l-Kwarantina tan-nies'i Repubblika taċ-Ċina tistipula li l-valur tal-aċidu taż-żejt taż-żebbuġa raffinat għandu jkun inqas minn 0.6mg KOH / g, filwaqt li l-valur tal-aċidu taż-żejt taż-żebbuġa verġni tvarja minn 1.6mg KOH / g għal prodotti ta 'grad speċjali għal 4.0mg KOH / g għal żejt taż-żebbuġa verġni intermedju. Jekk biss il-valur tal-aċidu tal-prodott jintuża bħala l-indiċi, isir dak iż-żejt taż-żebbuġa raffinat huwa aħjar minn żejt taż-żebbuġa verġni. Jista 'jitqabbel b'dan il-mod? Fil-fatt, dawn iċ-ċifri jistgħu jiġu interpretati biss bħala li l-prezz tal-aċidu huwa wieħed mill-ispeċifikazzjonijiet tal-komoditajiet taż-żejt. Il-kwalità tal-prodott ma tistax tiġi determinata biss mill-prezz għoli jew baxx tal-aċidu olejku li jittiekel.&kwota;

Barra minn hekk, il-valur tal-perossidu taż-żejt waħdu ma jistax jirrifletti l-kwalità taż-żejt. Il-valur tal-valur tal-perossidu jirrappreżenta l-ammont ta 'perossidu fil-prodotti taż-żejt, li huwa definit bħala l-milliekwivalenti ta' perossidu għal kull kilogramma ta 'żejt. Il-proċess ta 'ossidazzjoni taż-żejt jappartjeni għar-reazzjoni katina ta' intervent ta 'molekula ta' ossiġnu u ġenerazzjoni ta 'radikali ħielsa. Il-proċess ta 'ossidazzjoni se jkun akkumpanjat mill-produzzjoni ta' perossidi tal-lipidi reattivi ħafna. Minħabba li l-perossidi tal-lipidi nfushom huma pjuttost instabbli, ħafna mill-proċessi ta 'ossidazzjoni u deterjorazzjoni taż-żejt se jkomplu jinqasmu, jipproduċu molekuli radikali ħielsa ġodda jew jipproduċu aktar aldeidi, ketoni u ketoni b'piż molekulari baxx Alkoħol, aċidu u ossidi oħra. Għalhekk, il-kurva tal-bidla tal-valur tal-perossidu fil-proċess ta 'ossidazzjoni l-ewwel tiżdied u mbagħad tonqos maż-żmien. Meta wieħed iħares lejn il-valur tal-perossidu taż-żejt waħdu ma jistax jirrifletti l-grad ta 'ossidazzjoni attwali taż-żejt. Il-kwalità taż-żejt ma tistax tiġi riflessa b'indiċi wieħed. Għandhom jittieħdu diversi indiċi ta' kwalità u jitqabblu flimkien biex ikunu preċiżi. Il-kwalità taż-żejt ma tistax tiġi ġġudikata biss mill-valur tal-aċidu jew il-valur tal-perossidu.

Fatturi li jaffettwaw il-valur tal-aċidu

Żejt li jittiekel huwa maqsum f'żejt ippressat (bħal żejt tal-karawett, żejt tal-ġulġlien, eċċ.) u żejt raffinat (bħal żejt tas-sojja, żejt tal-ġirasol, żejt tal-qamħirrum, eċċ.) skond jekk ġiex raffinat jew le. Jekk imqabbel maż-żejt tal-istess sors taż-żejt, il-valur tal-aċidu taż-żejt ippressat huwa ogħla minn dak taż-żejt raffinat. Hemm ħafna fatturi li jaffettwaw il-valur tal-aċidu, u l-materja prima għall-estrazzjoni taż-żejt huma wieħed mill-fatturi importanti, bħall-maturità u l-freskezza tal-materja prima taż-żejt veġetali, kif ukoll il-metodi tal-ipproċessar bħal ħami, ħami jew aġġustament tal-umdità qabel estrazzjoni taż-żejt. Il-valur għoli ta 'aċidu se jżid l-ispiża tar-raffinar u jnaqqas ir-rendiment taż-żejt għaż-żejt mhux raffinat li għandu jiġi raffinat aktar tard. B'mod ġenerali, valur għoli wisq ta 'aċidu jaffettwa l-istabbiltà taż-żejt, u l-operazzjoni tar-raffinar taż-żejt hija li tneħħi n-trigliċeridi mhux fiż-żejt mhux raffinat (inklużi aċidi grassi ħielsa, fosfolipidi, pigmenti, vitamini li jinħallu fix-xaħam, steroli tal-pjanti u fitokimiċi li jinħallu fix-xaħam f' materja prima), u żżomm biss it-trigliċeridi fiż-żejt, sabiex ittejjeb l-istabbiltà taż-żejt u tiffaċilita l-preservazzjoni. Għalhekk, iż-żejt tal-ikel raffinat ħafna drabi jkollu valur baxx ta 'aċidu.

Għall-konsumaturi, għalkemm il-valur tal-aċidu tal-prodotti taż-żejt li jittieklu raffinat huwa baxx, l-ambjent tal-ħażna xorta se jaffettwa r-rata ta 'qsim ossidattiv taż-żejt. Il-proċess tat-trasformazzjoni tat-trigliċeridi f'aċidi grassi ħielsa huwa reazzjoni ta 'idroliżi. Xi nies se jpoġġu żejt li jittiekel fil-friġġ u joħroġ mill-friġġ meta jsajjar. Huma se jiftħu l-għatu tal-flixkun qabel ma jerġgħu lura għat-temperatura. B'dan il-mod, il-molekuli tal-ilma fl-arja faċilment jikkondensaw u jiġu f'kuntatt maż-żejt, u jżidu ċ-ċans ta 'idroliżi taż-żejt u t-temperatura tal-ħażna tal-prodotti taż-żejt Jekk il-kontenitur tal-ippakkjar huwiex protett mid-dawl, iż-żona tal-ispazju ta' fuq f' kuntatt ma 'l-arja, it-tul tal-ħin tal-ftuħ, eċċ jistgħu jaffettwaw il-kawżi ta' rancidity ossidattiv. Mingħajr żejt li jittiekel raffinat, komponenti mhux saponifikabbli fiż-żejt huma wkoll fatturi importanti li jaffettwaw ir-rancidity ossidattiv taż-żejt.

Metodu effettiv biex jitnaqqas ir-raffinar tal-valur tal-aċidu

F'termini ta 'żejt tal-ikel raffinat, il-fattur ewlieni li jaffettwa l-istabbiltà tal-ossidazzjoni taż-żejt huwa l-kompożizzjoni tal-aċidu xaħmi taż-żejt innifsu. It-trigliċeridi huwa l-komponent ewlieni taż-żejt li jittiekel, li huwa magħmul minn gliċerol wieħed u tliet molekuli ta 'aċidu xaħmi. Żjut li jittieklu differenti għandhom kompożizzjonijiet differenti ta 'aċidu xaħmi. L-istruttura kimika ta 'aċidi grassi li fihom bond doppju wieħed tissejjaħ aċidi grassi monounsaturated, u dawk li fihom aktar minn żewġ bonds doppji jissejħu aċidi grassi polyunsaturated. B'mod ġenerali, l-aktar aċidi grassi polyunsaturated fil-kompożizzjoni tal-aċidu xaħmi taż-żejt li jittiekel, l-ossidazzjoni aktar faċli u l-istabbiltà tal-ossidazzjoni agħar.

Fil-fatt, l-aktar mod effettiv għal kull tip ta 'żejt biex inaqqas id-deterjorament u jnaqqas il-valur tal-aċidu huwa li jirfina ż-żejt u jneħħi aċidi grassi ħielsa u komponenti oħra li jistgħu jaffettwaw l-istabbiltà tal-ossidazzjoni. L-aċidu xaħmi ħieles huwa komponent inevitabbli fiż-żejt. Fil-passat, meta ma kien hemm l-ebda raffinar taż-żejt, sakemm ma kienx hemm riħa ovvja tal-konsum taż-żejt, aħna ma jimpurtahomx jekk il-valur tal-aċidu kienx għoli wisq. It-teknoloġija moderna tar-raffinar hija matura, u l-aċidi grassi ħielsa jistgħu jitneħħew biex itejbu l-istabbiltà taż-żejt.

Safejn iż-żejt mhux maħdum ma ġiex raffinat, dak li verament jaffettwa l-valur tal-aċidu huwa l-ispiża tal-produzzjoni tal-manifattur'. Aktar ma jkun għoli l-valur tal-aċidu taż-żejt mhux raffinat, iktar ikun baxx ir-rendiment tar-raffinar u iktar tkun għolja l-ispiża. Għalhekk, il-biċċa l-kbira tal-manifatturi se jqisu l-valur tal-aċidu taż-żejt mhux raffinat bħala speċifikazzjoni ta 'aċċettazzjoni. Meta l-materja prima taż-żejt mhux raffinat tidħol fl-impjant, jekk il-prezz tal-aċidu tal-frott jaqbeż l-indiċi aċċettabbli, jista 'jkun hemm żewġ prattiki ta' segwitu, L-ewwel, il-manifattur jevalwa li t-tagħmir eżistenti tar-raffinar għadu kapaċi jipproċessa l-prodotti biex jilħaq is-sett minn qabel standards. F'dan iż-żmien, il-manifattur se jnaqqas il-prezz biex jikkumpensa t-telf ta 'żieda fl-ispiża tal-produzzjoni u rendiment fqir ta' prodotti lesti. It-tieni, il-lott ta 'prodotti taż-żejt mhux raffinat li ma jissodisfawx l-ispeċifikazzjonijiet aċċettabbli mhux se jintbagħtu lura.