Proprjetajiet fiżikokimiċi tal-proteina taż-żerriegħa tal-peony
1. Żamma ta 'ilma
Iż-żamma tal-ilma tal-proteina hija manifestazzjoni diretta tal-idratazzjoni, li tiddetermina l-elastiċità, il-plastiċità u s-saħħa mekkanika tal-materjali tal-ikel, speċjalment għandha rwol importanti fil-proprjetajiet funzjonali tal-proteini tal-pjanti, u tiddetermina l-koeżjoni, it-tixrid, il-viskożità u l-adeżjoni. tal-proteini. u proprjetajiet funzjonali oħra u xi proprjetajiet tal-wiċċ.
2. Assorbiment taż-żejt
L-assorbiment taż-żejt tal-proteina jirreferi għall-kapaċità tal-proteina li tgħaqqad maż-żejt ħieles. Għat-togħma tal-ikel, l-assorbiment taż-żejt tal-proteina huwa wieħed mill-karatteristiċi funzjonali importanti. Jista 'jtejjeb l-assorbiment u ż-żamma tax-xaħam fl-ikel u jnaqqas ix-xaħam fil-proċess tal-ipproċessar. telf, u b'hekk ittejjeb il-palatability u t-togħma tal-ikel.
3. Emulsifikazzjoni u stabbiltà tal-emulsjoni
L-emulsifikazzjoni tirreferi għaż-żona ta 'l-interface taż-żejt-ilma li tista' tiġi stabbilizzata b'massa ta 'unità ta' proteina meta l-proteina tippromwovi t-taħlit taż-żejt u l-ilma; u l-istabbiltà tal-emulsifikazzjoni tirreferi għall-kapaċità tal-proteina li żżomm il-karatteristiċi tal-emulsifikazzjoni tat-taħlit taż-żejt-ilma mingħajr separazzjoni għal kundizzjonijiet esterni.
4. Bżieżaq u stabbiltà tal-bużżieqa
Ir-ragħwa hija dovuta għall-fatt li l-proteina tista 'tnaqqas it-tensjoni tal-interface arja-likwidu biex tippromwovi l-kombinazzjoni ta' arja u likwidu, u tifforma film protettiv billi tassorbi fuq l-interface arja-likwidu biex tistabbilizza r-ragħwa. L-użu tal-foamability u l-istabbiltà tar-ragħwa tal-proteina jista 'jagħti lill-ikel struttura laxka u togħma tajba, u jintuża biex jipproċessa prodotti tal-fowm bħal krema, kejk u ġelat. Ir-ragħwa u l-istabbiltà tal-fowm tal-proteina huma relatati mill-qrib ma 'fatturi bħall-pH, il-konċentrazzjoni tal-proteini, is-solubilità u s-saħħa jonika.
